火鍋-蟹肉棒 原料是蟹肉?
(詳細讀-看文章，簡單記-看圖即可)
冬天悄悄逼近，今晚我想來點昆布海鮮鍋+蟹肉棒!
不過我們常稱的蟹肉棒(蟳味棒)，主原料通常不是螃蟹肉，而是魚肉。蟹肉棒與魚糕、魚板、魚丸等同屬於以魚漿基礎的加工品(surimi)，亦稱魚漿煉製品。
#魚漿加工
1. 前處理：將魚隻去頭去尾去內臟後採肉、碎肉。
2. 水洗：亦稱漂水，目的洗去水溶性蛋白、色素、油脂、腥味。
3. 加鹽擂潰：加入鹽類物質把鹽溶性蛋白質溶出，即肌動蛋白及肌凝蛋白發生鹽溶效應，並且肌動、肌凝蛋白聚合成肌動肌凝蛋白，肌動肌凝蛋白之間發生交互作用，並靜置形成立體的網狀結構，將水分包覆其中，保水Q彈。
4. 蒸煮：加熱蒸煮，一般而言加熱速度越快越有彈性。
#食品原料及添加物在魚漿加工的功能
1. 食鹽、磷酸鹽、含鈣鹽類：促進鹽溶性蛋白溶出、加強結構強度。
2. 澱粉、修飾澱粉：增稠、增加魚漿的質地與口感，增加冷凍的安定性。
3. 蛋白質：促進成膠或加強膠體結構。
4. 香料、調味料：符合期待香氣，如添加螃蟹風味香料製造出蟹肉棒。
#套膜要先撕?
據食品大廠表示，上面的套膜是選用耐熱的塑膠膜，正常烹煮條件是安全的。
衛福部則是這樣建議(原文引用):
(1) 嚴格來說，塑膠是一種高分子聚合物，有許多種塑膠材料，同時耐熱溫度會是一個範圍而非固定值，譬如：聚氯乙烯(PVC，耐熱60~80 ˚C)、高密度聚乙烯(HDPE，耐熱90~110 ˚C)、聚丙烯(PP，耐熱100~140 ˚C)、聚碳酸酯(PC，耐熱120~130 ˚C) 等等材質，各種塑膠材質有其耐受溫度的範圍。
(2) 不過塑膠類材質於高溫下的結構相對較不安定，並不建議長時間置於高溫烹煮的環境，建議料理前拆掉塑膠套是最保險的做法。
立即追蹤麥飯食Instagram，麥可持續為你更新飲食新知識
https://www.instagram.com/myfoodsci/
🔽 追蹤支持創作
🔼 @myfoodsci
------
#火鍋 #火鍋料 #個人鍋 #蟹肉棒 #蟳肉棒 #螃蟹 #麻辣鍋 #昆布鍋 #味噌鍋 #涮涮鍋 #竹輪 #魚板 #魚糕 #魚丸 #干貝 #黑輪 #海產 #鍋燒麵 #海鮮麵 #蟹肉 #帝王蟹 #關東煮 #食品科學 #台北美食 #桃園美食 #台中美食 #台南美食
Search